Louis, le nouveau né de Stéphane Pitré

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13h. Une façade discrète, dans les tons bleus, j’entrevoie la brigade et le chef qui s’affairent en cuisine à travers la vitre et le rideau à moitié ouvert. Louis, c’est bien ici.

Nous entrons à deux, on nous installe près de la fenêtre, excentrées des autres clients. Toutes les tables disposées dans la salle du restaurant permettent de voir la cuisine ouverte sur la salle. Le chef et sa Brigade sont en plein service et les assiettes arrivent progressivement sur les tables à côté.

Comprendre la cuisine de Stéphane Pitré, c’est comprendre le chef, l’homme, ses horizons et son parcours.

Plongeur le week-end pour se faire un peu d’argent de poche dans le restaurant Aux Ajoncs d’or à Néant sur Yvel. C’est en s’imprégnant de l’ambiance d’une cuisine et d’une brigade qu’il décide d’en faire son métier et se fait embaucher en apprentissage dans le restaurant. Il apprend les bases de la cuisine française dans le restaurant de sa région natale quelques années et s’envole en Angleterre pour faire grandir sa passion pour la cuisine.

Le 1er janvier 2000 , il investit les cuisines du restaurant l’Estaminet à Londres aux côtés de Philippe Tamet. Il découvre une cuisine pleine d’épices et d’exotisme. Tombé amoureux de ce voyage culinaire, il part en Martinique pour apprendre encore. Il devient alors pâtissier pendant 1 an pour un Antillais.

L’appel de son Pays Natal est fort, il revient en France à Port Grimaud. Son ancien Chef Philippe Tamet le rappelle pour qu’il prenne le post de Sous-chef du restaurant. Il reste deux années à l’Estaminet et grimpe déjà au sommet en travaillant au Ritz à Londres pendant 3 ans. Il rencontre alors Philippe Legendre et entre dans la brigade du Georges V. Son ascension ne fait que commencer. Il intègre le restaurant Chez Cécile en tant que Chef, la presse parle de lui et le Guide Michelin le récompense d’un BIB gourmand. Il devient ensuite sous chef dans le restaurant 2 étoiles le Senderens » Lucas Carton » Place de la Madeleine puis devient le chef au restaurant Metropolitan.

Un parcours éclectique aux nombreux horizons qui a fait ressortir la signature culinaire du Chef Stéphane Pitré et qu’il fait découvrir aujourd’hui dans son restaurant Louis.

Mais qui est Louis ? Ce n’est bien entendu pas le chef puisqu’il s’appelle Stéphane mais c’est le prénom de son père, son grand père et de son arrière grand-père. C’est dans le nom de son restaurant que Stéphane Pitré a donc souhaité rendre hommage à sa famille. Une belle histoire qui se retrouve dans les assiettes.

C’est dans le 9ème arrondissement de Paris, au 23 rue de la Victoire ( Un hasard ? ) que Stéphane Pitré à donné naissance à Louis le 12 mars 2015 , un restaurant gastronomique dans le pur respect du produit et dans une élégance sans précédent autant dans la décoration que dans la cuisine.

Le lieu est raffiné, chic, élégant, dans les tons bleu azur, gris et blanc, les lumières sont tamisées, l’ambiance est très intimiste dans un cadre épuré au charme fou. La cuisine est ouverte sur la salle. Chaque table permet d’admirer la brigade en pleine action. Les plus amoureux de la gastronomie pourront s’installer sur les 3 tabourets face à la cuisine pour vivre un moment de dégustation unique.

Des notes asiatiques ornent les murs: bouteilles, origamis, les influences japonaises sont disposées en clin d’oeil un peu partout mais aussi beaucoup dans la cuisine. En creusant un peu plus auprès du chef, il nous avoue avoir voyager au Japon et fait des démonstrations dans le pays….

La cuisine de Stéphane Pitré est véritablement un art. Précision, passion, goût, beauté, les 6 plats servis au menu inspiration sont de véritables oeuvres d’art de goût, de saveurs et d’esthétisme.

Entre terroir breton et touches asiatiques, la cuisine est un véritable voyage gustatif harmonieux.

La Mise en bouche : Consommé thaï et champignons Shitaké, ravioli d’agneau aux épices et fleurs d’ail.
Une explosion de saveurs en bouche, un parfum délicieux, un mélange exquis. Goûtez par vous même et vous nous en donnerez des nouvelles !

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Premier Plat : Terrine de foie gras, rhubarbe & petits pois, vinaigre de champagne et Black brioche grillée au charbon végétal. Un terroir français certain mais avec une note acidulée, un goût prononcé, une originalité certaine, un délice !

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Deuxième Plat : Maquereau mariné à l’huile de citron yuzu, Mousseline de chou-fleur aux truffes blanches et condiment Saké Kasu. Sans hésitation, le plus surprenant des plats. Stéphane Pitré fait du maquereau un produit d’exception sublimé par l’alliance du chou-fleur et de la truffe blanche et rehaussé de ce condiment asiatique explosif en bouche. Un mélange de la mer Bretonne et de la Terre asiatique. Exceptionnel…

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Troisième Plat : Volaille Jaune Challans, morilles, radis et crème de crustacés. Encore une alliance gustative surprenante qui fonctionne si bien, élégante, douce et riche en saveurs parfaitement dressée.

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Quatrième Plat : Baba en vapeur de vanille & sirop à la coriandre thaï chaud. Une note sucrée gourmande avant le dessert. Servi dans un petit bocal, le dressage est charmant et le goût est au rendez-vous.

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Cinquième Plat et dernier de ce menu envoutant : Texture Chocolat et fèves de Tonka, meringue chocolatée fèves de Tonka, Sorbet Cacao & Mousse chocolatée. Une dernière preuve du savoir-faire et de la passion de Stéphane Pitré, un régal !

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15h. Le déjeuner est fini, Stéphane Pitré vient nous demander en personne si le déjeuner nous a plus, vous vous doutez de notre réponse ! Il nous invite à le suivre et à découvrir sa cave à vin, ornée de bois et de vieilles pierres où il a installé une table en bois. Une salle intimiste où l’on peut déjeuner ou diner à 4 ou 6 personnes et apprécier encore plus la cuisine du chef en toute intimité.

L’équipe est d’une extrême gentillesse et accompagne les clients tout au long de leur dégustation, le service est personnalisé. C’est la volonté du chef et de l’équipe, vous faire passer un moment d’exception en vous sentant comme à la maison, et ça fonctionne !

Louis, un véritable coup de coeur !

Comptez deux petites  heures de dégustation pour goûter et découvrir tous les plats, le midi comme le soir. La carte change toutes les semaines au rythme des saisons. 48 euros pour le Menu 6 plats le midi et le soir et 32 euros pour 3 plats le midi + 19 euros avec les accords mets et vins.

Vous pouvez découvrir la carte de la semaine sur le site du restaurant ici : http://www.louis.paris

Et réservez par ici :

23 rue de la Victoire
75009 Paris

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