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En restauration, les bonnes pizzas ne dépendent pas uniquement du savoir-faire du pizzaiolo ou de la qualité du four. Si l’on pense spontanément à la cuisson, la qualité finale dépend d’une chaîne technique complète. Zoom sur les équipements indispensables pour préparer des pizzas de qualité.
Comment choisir un four à pizza adapté à son établissement ?
Le choix du four demande une vraie réflexion, car les établissements ont différentes contraintes en cuisine. Le four à gaz séduit les professionnels qui disposent d’une installation adaptée. Il faut alors tenir compte de l’alimentation du four, de son emplacement et de l’organisation générale de la cuisine.
Un four pizza électrique professionnel peut quant à lui correspondre à un restaurant qui recherche une cuisson régulière. C’est une solution à considérer lorsque l’espace disponible ou les contraintes d’installation limitent les possibilités. Quiditmieux propose d’ailleurs différentes solutions, à sélectionner en fonction des besoins de l’établissement.
Le four traditionnel au feu de bois s’adresse aux amateurs de la cuisson artisanale. Cette option participe à l’expérience proposée au client, notamment lorsque le four est visible depuis la salle. En contrepartie, son utilisation implique plus de contraintes et d’attention (stockage, gestion du feu, entretien, organisation de l’espace, etc.).
Préparation et travail de la pâte : quel matériel prévoir ?
La préparation de la pâte à pizza demande, elle aussi, un matériel adapté, surtout lorsque les quantités deviennent importantes. Le pétrin est alors indispensable pour travailler des volumes réguliers tout en facilitant le quotidien en cuisine. Sa capacité doit toutefois être adaptée aux besoins de la production.
Le stockage des pâtons doit également être anticipé. Des bacs permettent de les regrouper et de conserver un poste de travail organisé. Le plan de travail, quant à lui, doit permettre de travailler efficacement lors du façonnage, de l’étalage et du garnissage. Une surface suffisamment grande et facile à entretenir rend ces étapes beaucoup plus confortables pendant le service.
Du côté des accessoires, voici quelques indispensables :
- Balance de cuisine ;
- raclette pour travailler la pâte ;
- pelle pour enfourner et sortir les pizzas.
Autres équipements et accessoires qui facilitent le travail en cuisine
Le reste de l’installation dépend essentiellement de la manière de travailler de l’établissement. Il faut donc penser le matériel autour du flux de travail.
Le stockage des ingrédients
Les différents produits doivent facilement rester accessibles pendant le montage des pizzas, sans encombrer le plan de travail. Des solutions de rangement adaptées limitent non seulement les déplacements, mais rendent aussi le poste plus agréable à utiliser. Des bacs à ingrédients placés à proximité du poste de préparation permettent, par exemple, de garder sous la main les garnitures les plus utilisées. Une table à pizza réfrigérée peut également être intéressante pour conserver les ingrédients à portée de main. Pour les produits qui ne sont pas utilisés immédiatement, des étagères de stockage, des armoires réfrigérées ou des contenants hermétiques libèrent l’espace de préparation.
Outils et accessoires pour la préparation
Certains équipements peuvent être utiles lorsque la carte comporte un nombre important de garnitures. Machine à trancher, coupe-légumes, robot de préparation, mixeur… Ces appareils simplifient grandement les tâches répétitives tout en faisant gagner du temps.
Ces équipements ne sont pas forcément nécessaires dans une petite structure qui prépare seulement quelques pizzas par service. En revanche, lorsque les mêmes ingrédients doivent être découpés ou préparés en grande quantité, ils allègent considérablement le travail de l’équipe.