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À Nice, une adresse concentre ce que la gastronomie française a de plus singulier : un lieu où l’histoire n’est pas décor, mais matière vivante. Le Chantecler, au Negresco, est cette table.
Un lieu que le temps a façonné autrement
Sur la Promenade des Anglais, le Negresco ne cherche pas à séduire : il impose. Et dans ses murs, le restaurant 1 étoile Michelin à Nice qu’est Le Chantecler occupe une place à part, non pas par son prestige affiché, mais par la densité de ce qu’il a traversé.
Les boiseries qui habillent la salle datent de 1751. Elles proviennent du château de Chaintré et n’ont pas été choisies pour faire vieux : elles portent une mémoire tangible, celle d’un artisanat français à son apogée.
C’est à partir de 1957 que Jeanne Augier, visionnaire et tenace, transforme l’hôtel en véritable musée vivant. Elle y installe des œuvres d’une autre époque, un portrait de Louis XV par La Tour, Marie Leszczynska par Nattier, des cuirs de Malines, sans jamais figer le lieu dans la nostalgie.
Virginie Basselot : la précision comme langage
Depuis août 2018, Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France, tient les cuisines du Chantecler. Elle est la première cheffe exécutive femme de l’établissement. Cette distinction ne tient pas seulement au genre : son arrivée a marqué un tournant dans l’identité culinaire de la table.
Normande de naissance, méditerranéenne d’adoption, Virginie Basselot a forgé son regard dans les cuisines du Crillon, du Grand Véfour et du Bristol. Elle part ensuite pour Genève, où le Gault & Millau la nomme « Cuisinière de l’année 2018 ». En décembre 2019, elle est faite Chevalier de l’Ordre National de la Légion d’honneur. En mars 2024, elle et son équipe décrochent le Gault & Millau d’Or pour la région PACA.
Une cuisine qui regarde la mer, pas les codes
Sa démarche repose sur une sobriété assumée. Trois ou quatre éléments par assiette, une sauce qui soutient sans écraser, des cuissons millimétrées.
Le poisson de ligne arrive nacré, les légumes de l’arrière-pays gardent leur texture. Les bases classiques (fonds, réductions, jus montés) sont là, mais allégées par une pointe d’agrume ou une huile d’olive de Champsoleil.
Sur sa moto, Virginie Basselot parcourt les routes de l’arrière-pays pour rencontrer directement ses producteurs : une truite du Cians, une volaille de Pierlas, un fromage de chèvre de Peymeinade. La saisonnalité n’est pas un argument marketing ici, c’est la structure même de la carte.
L’expérience à table : un rythme, une mise en scène
S’asseoir au Chantecler, c’est entrer dans un tempo différent. Le menu dégustation progresse comme un récit : chaque plat prépare le suivant. La carte des vins, construite autour des terroirs de Bellet, Bandol et du Var, accompagne ce rythme sans chercher à impressionner par le nombre de références.
Le service est discret sans être effacé. Il sait se mettre en scène lors d’un flambage ou d’un découpage en salle, dans la tradition des grandes maisons, sans que ce geste devienne théâtre vide.
Quand la musique entre dans le repas
Le soir, Luc Escolano joue au piano. Les notes s’installent sans couvrir les conversations, ajoutant une dimension sonore qui fait tenir ensemble l’assiette, le décor et l’atmosphère. Le repas devient autre chose qu’une succession de plats.
L’art de la table comme prolongement du geste culinaire
Le Chantecler ne sépare pas la gastronomie des autres formes d’expression. Les compositions florales d’Hervé Frézal, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, changent au fil des saisons et répondent visuellement à ce que propose l’assiette : teintes sourdes en automne, légèreté végétale au printemps.
De son côté, la vaisselle n’est pas un support neutre. Les créations d’Élisabeth Monroy, de Sylvie Lorne et des Demoiselles d’Anjou côtoient des pièces signées Haviland et Bernardaud. Chaque service est pensé pour dialoguer avec le plat qu’il porte.
L’été, la Méditerranée entre dans la salle
En saison estivale, Le Chantecler s’ouvre sur la Promenade des Anglais. La terrasse paysagée prolonge l’expérience à l’extérieur, sous la lumière rasante de la Côte d’Azur.
La brise marine change légèrement l’atmosphère sans altérer l’exigence du service. La Méditerranée, jusqu’ici simple inspiration dans l’assiette, devient présente physiquement.
C’est l’un des rares endroits où l’art de vivre niçois et la haute gastronomie se rejoignent sans que l’un dilue l’autre.
Pour préparer sa venue
Le Chantecler est ouvert du mercredi au dimanche, à partir de 19h. Une tenue correcte est attendue. Un service voiturier est disponible depuis l’entrée du Negresco.