Ravioles de foie gras et crème de cèpes : recette insolite en vidéo !

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Au mois de mai, nous avons rencontré Frédéric Montemont, chef du restaurant L’Estacade à Bordeaux  ! Découvrez sa recette de Ravioles de foie gras et crème de cèpes en vidéo !

Ravioles de foie gras et crème de Cèpes

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Prénom : Frédéric
Nom : Montemont
Âge : 45 ans
Taille : 1m80
Yeux : Marrons
Cheveux : Châtains
Signes particuliers : Amateur de la vie

audreybourdin

Prénom : Audrey
Nom : Bourdin
Passions : La cuisine et les livres !
Son témoignage : « C’est très très bon !  »
Son Blog http://www.audreycuisine.fr/

Nous avons invité pour l’occasion Audrey du blog Audrey Cuisine dans les cuisines du restaurant l’Estacade ! Rencontre avec un chef passionné, amoureux des produits et du terroir du Sud-Ouest. A travers cette interview, il nous a confié ses pêchés mignons, ses passe-temps et ses astuces de chef !


L’INTERVIEW DU CHEF FRÉDÉRIC MONTEMONT  

Votre destination gastronomique ?
L’Asie, sans hésitation ! Ma mère habite en Indochine. J’adore l’Asie du Sud-Est, j’y vais tous les ans. C’est un continent où il fait bon vivre, plein de simplicité et de chaleur. J’aime la gentillesse des gens, les paysages magnifiques et surtout la culture gastronomique. Je m’en inspire pour ma cuisine.

Votre livre à lire ?
Plaidoyer pour les animaux de Mathieu Ricard, un moine Bouddhiste. J’aime beaucoup cet auteur qui écrit surtout dans l’intérêt des hommes.

Votre musique à écouter ?
U2 ! Mais dans la cuisine, nous écoutons du Rap. Pourquoi ? Pour faire plaisir à ma jeune brigade . Nous écoutons Skyrock le midi et RFM le soir !

Votre film à regarder ?
Mon film culte : Le Diner de cons, évidemment ! Le dernier que j’ai vu, je suis un peu en retard (rires) c’est Inglorious Bastards de Quentin Tarantino. J’ai adoré !

Votre voisin(e) de voyage ?
Ma valise ! Plus sérieusement, ce sont mes amis. Je pars depuis longtemps en Asie et depuis 4 ans, j’emmène quelqu’un avec moi : des amis, des couples d’amis pour leur faire découvrir ce magnifique continent. Cette année, nous partons à 10 ! Nous n’avons pas décidé si ce sera le Laos ou la Thaïlande.

Votre ingrédient gastronomique emporté ?
Des olives noires de Méditerranée appelées Taggiasche ! Elles me rappellent l’apéritif. C’est un produit amer, doux et bon en même temps. Ce sont plein de souvenirs pour moi et d’excellents moments partagés avec mes amis !

Votre plat pour séduire ?
Des Saint Jacques ! C’est joli, c’est beau à cru, c’est beau à cuit, c’est sucré . Ce n’est pas un dessert mais c’est gourmand, chaleureux, propre. Très séduisant !

Votre plat pour rire ?
Une Côte de bœuf pour la convivialité ! Ou un Gigot d’agneau. Il y a une vingtaine d’année, j’avais cuisiné un Gigot pour Edouard Balladur à l’armée, ses enfants avaient demandé de la moutarde. Cela m’avait fait rire !

Votre dernier verre ?
Hier midi, un verre de rosé avec des bons clients du restaurant à l’apéritif ! En terrasse, avec la vue imprenable sur la Garonne !

Votre pêché mignon ?
Le rosé ! Il représente pour moi l’apéritif, un moment convivial de joie de partage, c’est comme le plaisir de la table qui est synonyme de famille d’amis, de partage. C’est tout ce que j’aime dans la vie ! Cela me rappelle le sud où j’ai travaillé et mes belles années là bas !

Un mot à rajouter sur votre restaurant ? Son histoire ?
Le restaurant c’est aussi mon bébé, nous l’avons crée avec Jean Marc Esposito. Il a été repris par ses enfants depuis et nous faisons perdurer l’histoire et la tradition. Je me rappelle qu’avant même de signer la construction du restaurant, nous avions dormi dans le restaurant un soir, il y a eu une tempête et nous avions la peur de notre vie ! Mais ça valait le coup !


LE MOT DU CHEF

Lever : Opération consistant à lever les filets d’un poisson  ou d’un poulet sans les endommager pour les séparer des arêtes.

L’ASTUCE DU CHEF

Avant de presser le citron, appuyer dessus en le roulant pour que le jus coule mieux .

LE RESTAURANT DU CHEF

Restaurant L'Estacade - Bordeaux

L'Estacade

Bordeaux - 33100

Cuisine Française
13233 vues

LE RESTAURANT EN CHIFFRES

– 50 kg par mois de chocolat
– 100 kg de blanc de seiche d’encornets
– 100 kg d’onglet de bœuf par mois
– 160 couverts par jour tous les jours de l’année
– 60 litres par mois d’huile d’olive

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