Recette de Tournedos de Silure aux écrevisses et pommes Anna du restaurant Clémence

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Au mois de Juillet, nous avons rencontré Jean-Charles Batard, chef du restaurant Clémence à Saint-Julien-de-Concelles près de Nantes  ! Découvrez sa recette de Tournedos de Silure aux écrevisses et Pommes Anna en vidéo !

Tournedos de Silure aux écrevisses et Pommes Anna

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Prénom : Jean-Charles
Nom : Batard
Âge : 36 ans
Taille : 1m83
Yeux : Marrons
Cheveux : Brun
Signes particuliers :aime le vélo, la course à pied et la jardinage

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Prénom : Stéphanie
Passions : le monde culinaire, la photographie et les voyages
Son témoignage : « C’est un régal et une TRÈS TRÈS TRÈS bonne recette »
Son Blog http://www.unegrainedidee.com/

Nous avons invité pour l’occasion Stéphanie du blog Une Graine d’idée dans les cuisines du restaurant Clémence ! Rencontre avec un chef passionné, amoureux des produits et du terroir de sa région et surtout des produits de la mer. A travers cette interview, il nous a confié ses pêchés mignons, ses passe-temps et ses astuces de chef !


L’INTERVIEW DU CHEF JEAN-CHARLES BATARD 

Votre destination gastronomique ?
N’ayant malheureusement pas l’occasion de beaucoup voyager, en raison de la quantité de travail que j’ai au restaurant, je profite pour partir à la découverte de certaines régions françaises. Le Vaucluse, à titre d’exemple, où les restaurateurs cuisinent beaucoup les poissons méditerranéens, les gibiers … le tout parfumé avec des herbes et des épices propres à cette région.

Votre livre à lire ?
Mon livre actuel c’est le sommeil ! (Rires) … Mais plus sérieusement je suis passionné de bandes-dessinés, « XIII » de Jean Van Hamme pour n’en citer qu’une !

Votre musique à écouter ?
Toute la variété française des années 80’, ça me rappelle sûrement mon adolescence c’est pour cela !

Votre film à regarder ?
Je ne suis malheureusement pas très cinéphile, c’est un luxe que je ne peux pas me permettre en ce moment. Les derniers films que j’ai vu sont pour la plupart français : La Famille Bélier, Intouchables … Sinon mon grand classique c’est indéniablement Star Wars (la trilogie !)

Votre voisin(e) de voyage ?
Sans hésiter : mon épouse et mes enfants ! Dès qu’on le peut, on part tous les quatre à l’aventure pour rattraper un peu le temps perdu.

Votre ingrédient gastronomique emporté ?
Je suis définitivement adepte du « manger cinq fruits et légumes par jour », surtout l’été !

Votre plat pour séduire ?
Lors des diners avec ma moitié ou avec mes beaux parents, je suis souvent le premier à mettre les pieds sous la table … Surtout que ma belle-mère cuisine beaucoup et très bien (la chance !) Mais pour séduire je cuisinerais surement du poisson déjà, un plat en particulier ? ça serait peut-être une « langoustine royale coupée en deux à la poêle avec du beurre safrané »

Votre plat pour rire ?
Un grand classique : moules frites ! Cela reste une valeur sure …

Votre dernier verre ?
Muscadet 2009 de chez Bruno Cormerais, je l’ai gouté au restaurant lors d’une dégustation et ce fut un réel coup de cœur.

Votre pêché mignon ?
Ça sera un péché mignon salé alors : le beurre demi-sel, j’en mets partout et tout le temps. Ne dit-on pas que le gras est « rehausseur » de goût ?!

Un mot à rajouter sur votre restaurant ? Son histoire ?
La création du « beurre blanc » s’est faite entre ces murs, en 1890 par l’authentique Concelloise Clémence Lefeuvre.


LE MOT DU CHEF

Fouler : Passer une sauce, un potage à travers un chinois (une passoire) en pressant fortement avec le dos d’une louche ou d’une spatule pour extraire les derniers jus.

L’ASTUCE DU CHEF

Pour éplucher de l’ail, il faut commencer par séparer les gousses et mettre le tout dans de l’eau tiède avant d’éplucher.

LE RESTAURANT DU CHEF

Restaurant Clémence - Saint-Julien-de-Concelles

Clémence

Saint-Julien-de-Concelles - 44450

Cuisine Française
103076 vues

LE RESTAURANT EN CHIFFRES

– 1 tonne de beurre par an
– 100 kg d’échalotes grises par an
– 1 tonne de Cendre de Loire par an 
– 1500 bouteilles avec 120 variétés différentes
– 2 salles à manger avec vue sur la Loire

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