La Recette insolite du chef Tanguy Legall !

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Ris de veau aux morilles fraiches 

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Prénom : Tanguy
Nom : Legall
Age : 46
Taille : 1m80
Cheveux : gris
Yeux : verts
Signes particuliers : Passionné !

 

En mai, fais ce qu’il te plait ! C’est chose faite ! Nous avons rencontré Tanguy Le Gall, Chef du restaurant Chaumette dans le 16ème arrondissement de Paris..
Rencontre avec un Chef plein d’humour, passionné par la cuisine ! Formé chez les grands noms de la gastronomie française, il nous a transmis son amour de la gastronomie en nous réalisant sa recette favorite : le ris de veau aux morilles


 

L’INTERVIEW DU CHEF TANGUY LEGALL

Votre destination gastronomique ?
La Bretagne ! Je suis breton mais j’aime d’autant plus cette région pour ses très beaux produits, surtout ses poissons et ses crustacés.

Votre livre à lire ?
Le guide culinaire d’Escoffier, le livre de référence de la gastronomie. Je consulte aussi régulièrement le Larousse gastronomique pour ma cuisine, je l’ai même dans mon restaurant !

Votre musique à écouter ?
J’aime beaucoup la musique classique et particulièrement Mozart. Mais dans ma cuisine, c’est FIP que j’écoute, la musique est variée et surtout, il n’y a pas pub !

Votre film à regarder ?
La Grande Bouffe » de Marco Ferreri.

Votre voisin(e) de voyage ?
Ma femme, qui travaille elle aussi dans l’univers de la gastronomie, et ma fille de 3 ans et demi, elle goûte à tout, vraiment tout ! C’est un vrai plaisir pour un papa chef cuisinier !

Votre ingrédient gastronomique emporté ?
Du sel, l’ingrédient indispensable en cuisine, pour l’assaisonnement mais également pour la conservation !

Votre plat pour séduire ?
Je n’ai pas vraiment de plat pour séduire… cela dépend à qui l’on s’adresse ! Mais le plat que j’aime cuisiner et qui plait beaucoup est le ris de veau aux morilles, même si c’est un plat plutôt masculin.

Votre plat pour rire ?
Je ne sais pas si c’est un plat vraiment amusant, mais je dirais les pâtes. Elles sont très conviviales, et tout le monde les aime ! On peut les cuisiner en toute saison, les décliner de mille façons avec toute sortes d’assaisonnement.

Votre dernier verre ?
Un verre de rosé chez Chaumette !

Votre péché mignon ?
Le ris de veau évidemment !

Un mot à rajouter sur votre restaurant ? Sur son histoire ?
On l’a appelé ainsi car il appartenait à Madame Chaumette, une grande cuisinière à l’époque du restaurant. Les plus grandes stars comme Sheila, Gainsbourg ou encore Jean-Louis Aubert venaient savourer la fameuse cuisine de Chaumette après un concert ou une interview à ORTF (actuellement la maison de la radio). La tradition est restée et nous accueillons toujours les plus grands comme Ben Harper, Jean Dujardin ou MGMT.


LE MOT DU CHEF

Blanchir : faire bouillir les aliments crus dans l’eau salée ou vinaigrée pour enlever l’excès de sel, pour les raffermir ou pour enlever l’âcreté de certains aliments, qui sont ensuite refroidis puis cuits.

L’ASTUCE DU CHEF

Lever les sardines avec les doigts pour enlever les arêtes. 

LE RESTAURANT EN CHIFFRES
100 kilos de beurre par mois
200 ris de veau cuisinés par mois
84 ans que le restaurant existe
50 dédicaces de stars accrochées aux murs

 

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