La recette insolite du chef Marc Depassorio !

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La truite des Hautes Alpes, « Monsieur fore de Chateauroux les Alpes », trait d’un fumé à la grenadine et pané d’une feuille de pain moelleux.



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Prénom : Marc
Nom :   de Passorio
Age : 46 ans
Taille : 1m72
Cheveux : brun
Yeux : bleus
Signes particuliers : à l’écoute et n’aime pas l’injustice.

En juillet, nous avons rencontré Marc de Passorio, chef du restaurant L’Esprit de la Violette. Passionné par son métier et amoureux de la gastronomie française, ce chef étoilé cherche avant tout à faire plaisir aux fins gourmets avec sa cuisine inventive et méridionale. A travers cette interview, il nous a confié ses péchés mignons, ses passe-temps et ses astuces de grand chef !


 

L’INTERVIEW DU CHEF MATHIEU AUMONT 

Votre destination gastronomique ?

L’Asie et plus particulièrement Singapour, car ce pays est une véritable plaque tournante de la culture culinaire asiatique, mondiale et européenne.

Votre livre à lire ?
Les tomes de Auguste Escoffier que je consulte régulièrement dans ma cuisine, et les livres du Dalai Lama que j’aime lire pendant mon temps libre.

Votre musique à écouter ?
Je n’écoute jamais de musique dans mes cuisines, mais j’en écoute beaucoup le reste du temps. J’adore le reggae et Bob Marley, ce qui étonnent les gens quand ils connaissent mon métier. Mais selon mon humeur je peux écouter du Jacques Brel, du rap… j’écoute de tout !

Votre film à regarder ?
Avatar sans hésiter. J’aime l’histoire, le bleu, la science-fiction, l’aventure, les animaux… tout est réuni dans ce film !

Votre voisin(e) de voyage ?
Ma chérie, tout simplement.

Votre ingrédient gastronomique emporté ?
J’en ai plusieurs : un combawa, du basilic, de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Ce sont les ingrédients que l’on peut retrouver dans le monde entier qui assaisonnent parfaitement tout type de plats.

Votre plat pour séduire ?
Cela dépend bien sûr des circonstances : à quelle occasion, pour qui et comment ? Je choisirai des tomates bien mures et bien choisies avec de l’huile d’olive sélectionnée, de la fleur de sel et une pointe de gingembre râpée fraiche dessus. La tomate est un choix simple, mais cuisinée de cette manière, les gens la redécouvrent et l’apprécient différemment.

Votre plat pour rire ?
Des spaghettis bolognaises et des saucisses de Strasbourg. C’est un plat simple et accessible à tout le monde.

Votre dernier verre ?
Une coupe de champagne Besserat de Bellefon, la Cuvée des Moines.

Votre péché mignon ?
Des spaghettis bolognaises fait par ma grand-mère ! Avec des vrais bocaux de tomates, de la belle viande hachée et avec des spaghettis cuits à la perfection. Le tout, fait avec amour ! Quand je suis énervé, c’est le plat qu’on me prépare dans mon restaurant.

Un mot à rajouter sur votre restaurant ? Sur son histoire ?
Je mets toute mon âme et mon amour dans ce restaurant. L’Esprit de la Violette fait parti d’une des plus belles maisons de France. Notre but est de la rendre accessible à tout le monde et nous voulons avant tout que nos clients viennent pour se faire plaisir !


LE MOT DU CHEF

Ciseler : couper un aliment très finement en lamelles, dans un sens puis dans l’autre. Cela permet à l’aliment (échalote ou oignon par exemple) de fondre doucement dans un corps gras.

L’ASTUCE DU CHEF

Ne pas agresser la viande avec un feu trop fort. La laisser chanter puis sur un grill ou dans une poêle et toujours la laisser reposer afin qu’elle s’attendrisse.

LE RESTAURANT DU CHEF

Restaurant L'Esprit de la Violette - Aix-en-Provence

L'Esprit de la Violette

Aix-en-Provence - 13100

Cuisine Française
5922 vues

LE RESTAURANT EN CHIFFRES

947 références à la carte des vins
1,4 tonnes de tomates par an
850 kg de truite de Hautes Alpes par an
– ouvert depuis 2 mois, 2500 couverts

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