Recette Noix de Saint-Jacques poêlées et Butternut confit

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Au mois de Novembre, nous avons eu le plaisir de rencontrer Sylvain Medane, chef du restaurant L’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul en Nord-Pas-de-Calais  ! Découvrez sa recette de Noix de Saint-Jacques poêlées , Butternut confit au paprika, Chips de pommes et sauce au cidre de l’avesnois en vidéo !

Noix de Saint-Jacques poêlées , Butternut confit au paprika, Chips de pommes et sauce au cidre de l’avesnois

Prénom : Sylvain
Nom : Medane
Âge : 45 ans
Taille : 1m75
Cheveux : Brun
Signes particuliers : Je suis un grand amateur de voiture, j’aime beaucoup assister à la construction, à l’assemblage des pièces …

Prénom : Gauthier
Nom : Descamps
Passions : Les voyages, les nouvelles expériences …
Son témoignage : « Une super expérience, une très belle découverte, une immersion totale dans l’univers d’un grand chef ! »
Son Blog : http://www.mypepite.fr/

Nous avons invité pour l’occasion Gauthier Descamps du site My Pépite dans les cuisines du restaurant L’Auberge de la Garenne ! Rencontre avec un chef passionné, amoureux des produits et du terroir de sa région et surtout des produits de la mer. A travers cette interview, il nous a confié ses pêchés mignons, ses passe-temps et ses astuces de chef !


L’INTERVIEW DU CHEF SYLVAIN MEDANE 

Votre destination gastronomique ?
Sans hésiter : Le Japon ! Leur cuisine est d’une richesse et d’une originalité incontestées … Je n’y suis, malheureusement, jamais allé mais je m’y rendrais surement un jour rien que pour découvrir leurs différentes saveurs et leurs expériences culinaires pour le moins insolites !

Votre livre à lire ?
Je suis un inconditionnel de bandes-dessinées, et plus particulièrement d’Astérix & Obélix. J’ai la collection quasi complète depuis sa création … en 1959 !

Votre musique à écouter ?
J’avoue écouter un peu de tout mais j’ai bien une petite préférence pour le compositeur américain Bruce Springteen.

Votre film à regarder ?
Les grands classiques en général mais si je devais n’en citer qu’un (ou une suite !) je choisirai La Trilogie Marseillaise de Marcel Pagnol

Votre voisin(e) de voyage ?
Je n’ai malheureusement pas l’occasion de souvent partir en vacances (comme tous les chefs je suppose) mais si j’avais ce luxe là j’emmènerais sûrement mon épouse aux Iles Canaries !

Votre ingrédient gastronomique emporté ?
Une andouille ! (rires) Pour la petite histoire, lorsque j’étais petit mes grands parents me faisaient souvent déjeuner et découvrir le terroir de leur région. Quand j’allais chez eux, je mangeais des andouilles à la place des bonbons … Et ça m’est resté (rires) !!

Votre plat pour séduire ?
Etant un grand amateur de poissons et de fruits de mer, je dirai Les Coquilles Saint Jacques à la Bretonne … Un incontournable ! La preuve, je vous les cuisine aujourd’hui …

Votre plat pour rire ?
Quoi de mieux que de se retrouver tous autour d’une bonne Paella, le plat « convivial » par excellence !

Votre dernier verre ?
Un vin blanc … sec !

Votre pêché mignon ?
Le même vin blanc sec (rires)

Un mot à rajouter sur votre restaurant ? Son histoire ?
L’auberge de la Garenne est avant tout un restaurant conviviale et familiale, avant d’être gastronomique. Pour la petite anecdote, à mon arrivée, il y a 15 ans, j’étais derrière les fourneaux avec la mère du patron et à sa retraite j’ai tout naturellement pris la relève …C’est aussi elle qui m’a transmis ses techniques et sa passion pour la cuisine française. Je prépare encore une terrine de faisan aux pommes, avec sa recette à elle. Délicieuse !

Un petit mot de Jean-Marc Legleye, responsable du restaurant et Sommelier : Avec quoi peut-on accompagner le plat préparé par le chef aujourd’hui?
On peut jouer la carte du Puissant avec un Savennières. C’est un vin Blanc du Val de Loire, un vin d’Anjou. A la dégustation on ressent beaucoup la minéralité et cela s’accompagne parfaitement avec la Saint-Jacques.
Pour un vin plus léger, on peut aussi accompagner le plat d’un Bourgogne Blanc, plus accessible en termes de saveurs, plus dense et plus rond. Un Pouilly Fuissé du domaine Mathias.


LE MOT DU CHEF

Je suis boulanger de formation, tous les termes en rapport avec la pâte me sont particulièrement familiers : Lever, Abaisser, Pointer … A savoir qu’en boulangerie, ils existent près de soixante termes différents se rapportant au travail de la pâte ! Si je devais en choisir qu’un seul – Lever une pâte, qui signifie laisser reposer une pâte (à gâteau, à pain …) pour la faire gonfler.

L’ASTUCE DU CHEF

Ma préparation de la sole : Je n’enlève jamais la peau au début, contrairement à ce qu’on nous apprend en école de cuisine, je préfère le faire après avec un couteau. Cela évite que les filets ne se recroquevillent !

LE RESTAURANT DU CHEF

Restaurant L'Auberge de la Garenne - Marcq-en-Barœul

L'Auberge de la Garenne

Marcq-en-Barœul - 59700

Cuisine Française
240253 vues

LE RESTAURANT EN CHIFFRES

– Plus d’une centaine de différentes épices en cuisine
– 10 kilos de chocolat par mois
– 70 kilos de poissons par mois
– 450 différents crus en cave
– 50 kilos de beurre par mois

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